Mille-feuilles crème vanille aux éclats de praliné
Ingrédients
- 3 pâtes feuilletées
- Pour la crème pâtissière :
- 1 litre de lait
- 5 jaunes d'œufs
- 150 g de sucre
- 100 g de maïzena
- 1 gousse de vanille
- 50 g de praliné
- Pour le fondant :
- 400 g de sucre
- 130 g d'eau
- 40 g de chocolat noir
Préparation
Disposer chaque pâte feuilletée avec sa feuille de papier sulfurisée sur une plaque de cuisson. Piquer uniformément la totalité de la pâte à l'aide d'une fourchette. Placer au dessus une autre feuille de papier sulfurisée puis une autre plaque de cuisson qui puisse exercer une pression afin que la pâte ne gonfle pas pendant la cuisson. Enfourner à 180° pendant environ 25 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.
Une fois bien refroidies, procéder au découpage de la pâte au format rectangle et réserver.
Pendant la cuisson des pâtes feuilletées, procéder à la préparation de la crème :
Verser le litre de lait dans une casserole. Gratter la gousse de vanille fendue en 2 et l'incorporer au lait ainsi que les graines obtenues. Porter à ébullition à feu modéré et réserver à température ambiante.
Blanchir les 5 jaunes d'œufs avec les 150 g de sucre en poudre en battant le mélange au fouet.
Ajouter peu à peu la maïzena en mélangeant délicatement afin d'éviter la formation de grumeaux et ainsi obtenir une consistance homogène.
Verser délicatement l'équivalent d'un verre du lait vanillé (en enlevant la gousse qui a infusé pendant ce temps) pour bien l'incorporer au mélange précédent puis plus énergiquement ensuite.
Reverser le mélange obtenu dans le lait vanillé restant dans la casserole et mettre sur feu doux tout en remuant au fouet jusqu'à atteindre l'ébullition.
La crème ainsi obtenue est alors épaissie. La retirer du feu en continuant à fouettez pour accélérer son refroidissement.
Transvaser la crème dans un récipient et la filmer au contact (le film doit toucher la crème pour chasser l'air et éviter la formation d'une pellicule sèche à sa surface).
Pour le fondant qui peut être préparé la veille ou même quelques jours avant : Placer les 400 g de sucre avec les 130 g d'eau dans une casserole sur le feu et porter à ébullition en remuant de temps en temps. On prélève quelques gouttes qu'on dépose sur une spatule, si celles-ci ne coulent pas c'est que le mélange est prêt. Plonger la casserole dans un récipient d'eau froide pour accélérer son refroidissement.
Lorsque l'on passe le doigt à la surface et qu'il ne colle plus, verser le sirop obtenu sur un plan de travail adapté et travailler le sirop à l'aide d'une spatule en inox solide en exerçant des mouvements de va et vient jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne relativement dur.
Le travailler avec les doigts pour qu'il prenne la consistance d'une pâte à modeler. Filmer alors le fondant obtenu et conserver au réfrigérateur jusqu'au moment de son utilisation.
Procèder au dressage : disposer une première pâte feuilletée puis la moitié de la crème pâtissière obtenue que l'on étale de manière régulière.Saupoudrer la moitié de praliné à la surface de la crème. Renouveler la même opération avec la deuxième pâte feuilletée puis finir en plaçant la troisième pâte feuilletée au dessus.
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro ondes et l'incorporer dans un cône fabriqué avec du papier sulfurisé en coupant la pointe très fine de l'ordre de 1.5 millimètres.
Faire fondre le fondant au bain marie exclusivement et une fois liquide l'étaler finement et rapidement sur la pâte feuilletée car il sèche très vite.
À l'aide du cône rempli de chocolat, tracer des lignes parallèles verticales sur le fondant encore mou.
Rapidement, à l'aide d'un pic à brochettes en bois ou de la pointe d'un couteau, tracer des lignes parallèles horizontales afin de réaliser le décor traditionnel des mille-feuilles.
Le descriptif de la recette peut paraitre long et difficile mais avec un peu d'organisation tout va plus rapidement et sans aucune difficulté. De même, je vous ai donné la recette du fondant traditionnel mais il peut être remplacé par un fondant express réalisé avec du blanc d'œuf et du sucre glace. Le résultat ne sera pas le même mais il sera aussi satisfaisant. Le découpage se fera selon le nombre de personnes et le degré de gourmandise de chacun. Bonne dégustation.
Disposer chaque pâte feuilletée avec sa feuille de papier sulfurisée sur une plaque de cuisson. Piquer uniformément la totalité de la pâte à l'aide d'une fourchette. Placer au dessus une autre feuille de papier sulfurisée puis une autre plaque de cuisson qui puisse exercer une pression afin que la pâte ne gonfle pas pendant la cuisson. Enfourner à 180° pendant environ 25 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.
Une fois bien refroidies, procéder au découpage de la pâte au format rectangle et réserver.
Pendant la cuisson des pâtes feuilletées, procéder à la préparation de la crème :
Verser le litre de lait dans une casserole. Gratter la gousse de vanille fendue en 2 et l'incorporer au lait ainsi que les graines obtenues. Porter à ébullition à feu modéré et réserver à température ambiante.
Blanchir les 5 jaunes d'œufs avec les 150 g de sucre en poudre en battant le mélange au fouet.
Ajouter peu à peu la maïzena en mélangeant délicatement afin d'éviter la formation de grumeaux et ainsi obtenir une consistance homogène.
Verser délicatement l'équivalent d'un verre du lait vanillé (en enlevant la gousse qui a infusé pendant ce temps) pour bien l'incorporer au mélange précédent puis plus énergiquement ensuite.
Reverser le mélange obtenu dans le lait vanillé restant dans la casserole et mettre sur feu doux tout en remuant au fouet jusqu'à atteindre l'ébullition.
La crème ainsi obtenue est alors épaissie. La retirer du feu en continuant à fouettez pour accélérer son refroidissement.
Transvaser la crème dans un récipient et la filmer au contact (le film doit toucher la crème pour chasser l'air et éviter la formation d'une pellicule sèche à sa surface).
Pour le fondant qui peut être préparé la veille ou même quelques jours avant : Placer les 400 g de sucre avec les 130 g d'eau dans une casserole sur le feu et porter à ébullition en remuant de temps en temps. On prélève quelques gouttes qu'on dépose sur une spatule, si celles-ci ne coulent pas c'est que le mélange est prêt. Plonger la casserole dans un récipient d'eau froide pour accélérer son refroidissement.
Lorsque l'on passe le doigt à la surface et qu'il ne colle plus, verser le sirop obtenu sur un plan de travail adapté et travailler le sirop à l'aide d'une spatule en inox solide en exerçant des mouvements de va et vient jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne relativement dur.
Le travailler avec les doigts pour qu'il prenne la consistance d'une pâte à modeler. Filmer alors le fondant obtenu et conserver au réfrigérateur jusqu'au moment de son utilisation.
Procèder au dressage : disposer une première pâte feuilletée puis la moitié de la crème pâtissière obtenue que l'on étale de manière régulière.Saupoudrer la moitié de praliné à la surface de la crème. Renouveler la même opération avec la deuxième pâte feuilletée puis finir en plaçant la troisième pâte feuilletée au dessus.
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro ondes et l'incorporer dans un cône fabriqué avec du papier sulfurisé en coupant la pointe très fine de l'ordre de 1.5 millimètres.
Faire fondre le fondant au bain marie exclusivement et une fois liquide l'étaler finement et rapidement sur la pâte feuilletée car il sèche très vite.
À l'aide du cône rempli de chocolat, tracer des lignes parallèles verticales sur le fondant encore mou.
Rapidement, à l'aide d'un pic à brochettes en bois ou de la pointe d'un couteau, tracer des lignes parallèles horizontales afin de réaliser le décor traditionnel des mille-feuilles.
Le descriptif de la recette peut paraitre long et difficile mais avec un peu d'organisation tout va plus rapidement et sans aucune difficulté. De même, je vous ai donné la recette du fondant traditionnel mais il peut être remplacé par un fondant express réalisé avec du blanc d'œuf et du sucre glace. Le résultat ne sera pas le même mais il sera aussi satisfaisant. Le découpage se fera selon le nombre de personnes et le degré de gourmandise de chacun. Bonne dégustation.
